炒猫耳朵令人食欲大增
一方水土产一方物，一方水土养一方人。山西省是典型的为黄土覆盖的山地高原，又处中纬度地带的内陆，属温带大陆性季风气候，四季分明、雨热同步、光照充足，南北气候差异显著，冬夏气温悬殊，昼夜温差大，多样的气候条件和良好的生态环境孕育了当地优质多样的特色农产品。山西人民依托当地的特色农作物充分发挥聪明才智，在古代就发展出了以面食为主的饮食文化。山西面食闻名天下，不仅种类繁多，历史悠久，还别具一番风味，而山西也素有“世界面食之根”的美称。
用蔬菜面制成的猫耳朵，青翠欲滴
猫耳朵原是一种民间吃食，多在山西晋中、晋北地区流行。后来它被一些宾馆、饭店的厨师推荐给食客，受到一致好评，从此，猫耳朵这种面食便成为一道筵席上的美味佳肴，在后续发展过程中甚至流传到国外。有相关报道称，西餐中我们耳熟能详的通心粉就是由猫耳朵发展来的。据说马可·波罗喜欢吃中国的猫耳朵，于是学会了它的做法，回到意大利以后就仿制出来，并用机器批量生产，之后演变成了西餐中的通心粉。
猫耳朵外形独特，呈现出一种扁平且略弯曲的形状，形似小猫的耳朵，因此得名“猫耳朵”。猫耳朵经常出现在山西人的饭桌上，它吃起来筋滑利口，口感柔软，味道鲜美，别有风味，常常与各种汤类搭配食用，倍受百姓欢迎。在晋中一带，人们习惯用白面、高粱面制作；在晋北地区，人们通常用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，又名“碾饦饦”。因莜面柔软，易于捻推成花纹、触须等式样，其成品形象更为多样。
说起猫耳朵的来历，还有很多有趣的民间故事。据说古时候，山西有一位仁义的村民，他经常帮助村里的贫困人家。有一天，他遇到了一只受伤的小猫，便把小猫带回家，用自己的食物喂养它，并给它治疗伤口。后来小猫在他的照顾下逐渐康复，这位村民为了纪念这只小猫，便将自己制作的面食取名为“猫耳朵”。
猫耳朵经历了面团、面片、面条、面块后终于被捻搓成形
由白面制成，捻搓好的猫耳朵
又传，当时乾隆皇帝下江南微服私访，乘一叶小舟赏玩西湖。正游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙到小舟船舱内避雨。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁：“船舱内是否有吃食？”老渔翁告诉乾隆：“舱内有面但没有擀面杖，做不成面条。”正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走过来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状奇怪的面条下锅煮熟后又浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条模样不同寻常，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘看了眼自己的小花猫，灵机一动，随即回答说是“猫耳朵”。乾隆非常喜欢这道面点，回京后即召小姑娘为其做猫耳朵。自此“猫耳朵”成了一道名点。
这则故事还有一篇番外，即小姑娘长大嫁人后，为了维持生计，摆摊卖面度日。一日小姑娘想起昔日与乾隆皇帝的奇遇，立即挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的招牌，众多顾客慕名而来，此后猫耳朵便成为一道名食。
猫耳朵由揪片演变而来，并与揪片成为山西面食王国中的两大花样，在民间餐桌与市井餐馆里，有着数十种不同的制法与叫法。
揪片在晋南又称“水揪片”“水圪饦”，在侯马、临汾一带俗称“鳖跳崖”。揪片的制作过程较为简单，先将白面和成团后进行醒发，醒好后起锅烧水，待水开，将面团逐块掐揪成铜钱大的薄片，投入锅中煮熟，捞出浇卤而食。晋中商家大户则注油而掐，称为“油掐圪饦”。如今通常将面擀片切条后，左手拿条，右手将面揪成拇指肚大的小片，称为“小揪片”或“掐疙瘩”，煮熟捞出后可盖浇，可炝锅，亦可煎炒。在晋中地区，凡遇婚嫁，男女双方在启程前也会吃一碗揪片，誉曰“岁数掐疙瘩”或“亲疙瘩”，取岁岁平安之意。晋南地区则多将擀好的面皮，用手撕成较大的片，投入锅中煮熟后蘸加入辣油的蒜醋吃，叫“擦片子”或“撅片子”；若是将葱姜蒜末与辣椒油炝在面上，浇各样调料拌食，则称为“油泼猴儿面”，是自家人享用的一种美味。
汉代的“汤饼”，北齐后亦称“馎饦”，就是今天的揪片。后人多以荞麦为制，两宋时进入市肆经营，僧俗均食，陆游的诗中便有“荞熟山僧分馎饦”之说（《题庵壁》）。金代“馎饦”始向猫耳朵发展。金泰和五年（1205），文学家元好问赴并应试，至阳曲逢双雁比翼，有猎者获其一，另一悲鸣投地而死。元好问感其情，买双雁葬于汾水之滨，作《雁丘辞》并搓巧面以祭。丘为古迹，辞亦流芳，巧面成为人们传情之美食（《面道天下》）。后来，巧面流传于民间，呼作“圪搓面”。其制法是将面揪捏成小片，然后在面板上捻搓成形。后来傅山先生曾写有《圪搓小赋》，并在《嗢陀南赋》中赞曰：“冰蚕初蠕，雀舌方。嫩难大嚼，香饫寸心。”
据《中国历代御膳大观》记载，“圪搓面”本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入御宴中。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，娄烦、阳曲等地仍习惯在腊八节时吃“捂麻雀饽饽”“打麻雀面”，即是将面捻成圪垛垛，搓成圪搓搓，煮熟捞出来，在院里撒一点儿，表示捂麻雀、打麻雀。太原亦有将圪搓面称为“麻食”者，盖“马乞”谐音世传之故。元代《饮膳正要》还记载一种“鸡头粉撅面”，是一种似铜钱大小的面片。可见揪片与猫耳朵在元代就开始并行发展了。此后猫耳朵传至陕冀鲁豫乃至江南一带，上文所述乾隆下江南微服私访食猫耳朵便是如此。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”
猫耳朵面食在民间传承发展，制法多、名称异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“碾疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西省岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们拿着和好的荞面团，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的“搓豌子”，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。
整体而言，猫耳朵制作方法相对简单，但需要一个个搓捻，较为费力，主人家一般会选择家中人数不多时进行制作。制作时先将面粉倒入大碗中，后慢慢倒入适量温水，一边倒水一边用筷子搅拌，直到面粉和水混合均匀，成为一个稍微有些干的面团。随后将面团放在案板上，揉至光滑，再盖上湿布，让面团醒发三十分钟左右。后把醒发好的面团取出来，切分成若干个小面团。取出一个小面团，擀成较厚的长方形面片。用刀切成一个个小小的正方体面块，用手将之搓捻成猫耳朵，最后将其放入沸水中煮熟，直至浮起即可捞出。在煮猫耳朵的过程中可以放上各种蔬菜，如生菜、菠菜之类，煮熟捞出后浇入各种浇头即可食用。猫耳朵的面团要充分和揉，醒发时间也要足够，才能保证猫耳朵口感松软，不会太硬。同时，在煮面时，也要注意火候，以免猫耳朵过熟或过生。除加浇头食用，还可放在砂锅里，配以配菜煮食，唤作“砂锅猫耳朵”，猫耳朵独特的造型使其具有极强的汤汁吸附能力，汤鲜味美，口感上乘。
猫耳朵除用荞面、小麦面制作外，还可用豆面、莜面、高粱面等制作，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受百姓喜爱，作为待客之食再好不过。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意“吃了好听话”。在晋南，男婚女嫁前，事主会将面粉分给全村大闺女、小媳妇，人人动手捏制，后沿袭成“一家有事大家相帮”的习俗。
2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国面食文化的一颗明珠。
游在山西，食在山西，与一碗猫耳朵邂逅，品尝独属于这片黄土地的浪漫味道，一定不会让你后悔。
一碗热气腾腾茄汁鸡蛋猫耳朵面香扑鼻
