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方寸之间调众口

2024-02-06 10:48 来源:《村委主任》杂志 作者:谢思丹 

酿苦瓜

酿苦瓜

在很长一段时间里,汕尾都处于一种很尴尬的境地,对外大家都以为汕尾属于潮汕,对内当地人虽然自知汕尾不属于潮汕,但海陆丰地区的福佬话的确与潮汕话系出同流,同属闽南方言的分支。而更尴尬的是位于汕尾的陆河县,作为全国最年轻的客家文化县,受福佬话和白话的影响,当地人的口音与传统的客家话存在差异,但其饮食习惯沿袭了客家风味。

中国的饮食文化在数千年的岁月中不断积累,渐趋丰富,呈现多样化。早在唐宋时期,就有北食、南食之分,北食指盛行于中原地区的饮食风味;南食指除了中原以外的饮食风味。明清以后出现了八大菜系。客家菜源自中原,在漫长的迁徙途中不断与各地饮食文化产生互动,继而成为一种新的饮食文化,最终并入粤菜系。然而,北去南归,在漫长的迁徙旅途中,匆匆流动的已经不只是人,食物也在悄然聚散重组。在饮食审美不断更迭的过程中,客家人自成了一套美食的审美标准。这些标准或许与其他菜系存在共同点,但要素与要素之间的勾连总会体现出客家菜的鲜明特征。评判一道菜,离不开色、香、味、形、器、名六个方面,客家人可谓在“形”上下足了功夫,创造了别具一格的“酿”文化。

酿豆腐

酿豆腐

酿青椒

酿青椒

客家菜中“酿”并非取自“酝酿”之意,而是客家话的“专有动词”,有“植入馅料”之意。“酿豆腐”就是客家菜中最为人津津乐道的一道菜。同样一道菜,不同地区的客家人在“形”上却有自己的理解。梅州酿豆腐会把板豆腐处理成火柴盒大小,而陆河人别出心裁,他们会将板豆腐十字切方后,再分别对角切开,变成三棱体的豆腐块。陆河酿豆腐通常有两种做法。一种是将三角豆腐放进油锅中炸成油豆腐,放凉后塞入馅料,再放进锅中蒸熟,焦脆的油豆腐遇上水蒸气后变得湿软,能更好地吸收肉馅的汁水,油豆腐的焦香与肉汁结合,会大大提升菜品味觉上的层次感。另一种做法是在三棱体状的豆腐块切面中间挖一个小洞,塞入馅料,下油锅煎至微黄,放进瓦煲砂锅里小火慢炖,煨出浓郁滋味,之后淋入水淀粉,撒上几粒葱花,再焖几分钟就可以摆盘上桌了。酿豆腐看似简单,制作工艺却马虎不得。作为逢年过节的保留菜品,豆腐要选用口感扎实、营养丰富的板豆腐,石膏豆腐太过鲜嫩爽滑,酿的时候不好操作,一般不用。肉馅都是自制的,通常会选用肥瘦相宜的猪肉,加入香菇、虾米仁、葱蒜和莳萝等原料,手动剁成肉泥,盛碗待用,之后才正式进入“酿”环节,陆河人对其用心程度可谓一丝不苟,令人敬佩。

所谓众口难调,山珍海味吃多了也会味同嚼蜡。陆河人在酿豆腐的基础上,后面又衍生了不同的酿菜式,其中包括酿苦瓜、酿茄子和酿莲藕。虽然是换汤不换药,但菜式的变换也会产生不同的效果。“高山大川异制,民生其间者异俗”,风土人情深刻影响着饮食习惯,客家人虽然延续了中原人的烹饪技巧,但又能就地取材,根据特有的物产环境创造出具有当地风貌的菜肴。粤东地区湿热,苦瓜、茄子和莲藕既是当地蔬菜作物,取材容易,又本性清凉,能清热解暑,不会给身体带来负担。酿苦瓜是先将青绿苦瓜洗净,切成小段,用铁勺把里面的瓤挖出,底部适当保留一层白膜,以防馅料漏出,之后就是将与酿豆腐配方相同的馅料逐一塞进苦瓜段,入锅清蒸。蒸熟后的酿苦瓜,肉汁的鲜香滋味与苦瓜的爽苦口感交融,简直是神来之笔。酿茄子与酿苦瓜和酿豆腐一起,被称为“煎酿三宝”,灵感来源或许出自炸藕盒、茄盒,酿茄子是将茄子切成几大块,再分别从切块侧面切开一道深缝,要尽量控制力度,保持两截能相连,之后再逐一将肉馅填进缝中。清代学者屈大均在《广东新语》中夸赞苦瓜,称之为“君子菜”,源于“其味甚苦,然杂他物煮之,他物弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”。由于苦瓜这个特性,就算将酿茄子和酿苦瓜一锅蒸也不相悖。至于酿莲藕,因为莲藕与生俱来的孔,酿起来会省力许多。把莲藕切成段,直接将馅料填充进莲藕孔,入锅清蒸即可。

除以上提及的菜式,还有酿青椒,似乎只要有馅料,无菜不可酿,当然这也与蔬菜自身的形体有关。总而言之,陆河酿文化充分体现了当地人对菜肴形体的重视,这与客家菜的审美评判标准息息相关。客家酿菜式因为荤素搭配得当,要素与要素之间的完美配合,深入人心,成为饕客们的理想之选。除此之外,客家菜因为特殊的历史背景与文化渊源,菜式或多或少都带点人文内涵,如最为知名的酿豆腐就蕴涵着客家人说不清道不明的思祖情结。据说客家人自中原南迁后,由“北食”改为“南食”,日常以大米为主,很难保持面食的习惯。于是他们因地制宜,就地取材,将岭南盛产的黄豆磨制成豆腐,再用肉末和蔬菜等混合制成馅料,再把肉馅嵌入豆腐块中,就形成了“酿豆腐”,从而代替心心念念的饺子。汪曾祺说:“有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。也就是口味这个东西是没有定性的。”口味这东西离不开风土人情,酿豆腐是北方饮食习惯与南方气候、水土的有效结合。

四方食事,不过一碗人间烟火。“夫礼之初,始诸饮食”,气候条件与物产条件的差异,对各个地区的饮食文化和烹调习惯起着决定性的作用。酿文化作为客家菜的一支,既是客家饮食文化的窗口,又是客家菜系的点睛之笔。一个“酿”字,既是家人团坐的记忆,也是一方水土的长远流传,年华易衰,唯有味觉是最忠实的记录者,陆河酿文化并未因时代的变迁而没落,反而博采众长,不断吸纳新鲜因素,至今仍在节日的餐桌上为人称道。

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